کفیرچیست؟

کفیر معروفترین شیر تخمیری اسیدی الکلی است که منشأ آن به کوه های قفقاز بر می گردد اما از دهه 1980 به بعد اهمیت این فرآورده لبنی شناخته شده و تحقیقات وسیعی در مورد بهینه سازی و تولید صنعتی و افزایش دامنه تنوع پذیری این محصول انجام گرفته است .


بعنوان مثال مصرف سرانه کفیر در سال 1980 در کشور مشترک المنافع سابق 5 کیلوگرم در سال بوده است با وجود این در کشور ما هنوز ناشناخته است و فقط در دانشگاه ها و مراکز تحقیقاتی روی آن بحث می گردد .


اخیراً بعد از تجزیه شوروی سابق و گشوده شدن مرزهای شمالی کشورمان به روی جمهوری های تازه استقلال یافته ، دانه های کفیر توسط مسافرین وارد کشور شده و بطور سنتی و بعضاً غیر اصولی در منازل تهیه و مصرف می گردد .


در واقع تاریخچه کفیر به قرن ها پیش به چوپانان قفقاز بر می گردد . آنها کشف کرده اند که شیر تازه ای که در کیسه های چرمی حمل می شوند به صورت یک نوشیدنی لذت بخش گازدار در می آیند ، نام کفیر از زبان ترکی گرفته شده است . قسمت اول این کلمه یعنی « کف » در زبان ترکی به معنی لذت بخش می باشد که احتمالاً طرز بیان چوپانهایی بوده است که از این محصول استفاده می کردند . کفیر ندرتاً در خارج از کوه های قفقاز شناخته شده است هر چند که مارکوپلو در سفرهایش از آن یاد کرده است . این فرآورده بطور طبیعی گازدار بوده است.

ارزش غذایی و درمانی کفیر و تولید آن در سایر کشورها :

کفیر دارای ارزش بالای تغذیه ای و بیولژیکی بوده و در سطح وسیع سنی جهت تضمین سلامت مردم توصیه و تجویز می گردد . بخصوص برای بیماران گاستروآنتریت و متابولیک ، فشار خون ، ایکسمی قلب و انرژی توصیه شده است . مزه ملایم کفیر و خصوصیات فلور میکربی آن سبب تسهیل ترشح بزاق و ترشح آنزیم در معده و پانکراس و نیز بهبود حرکات پریستالتیک روده ها می گردد . کفیر در افزایش حرکات غذا در روده مساعدت نموده از طرفی حضور اسید لاکتیک و اسید استیک و آنتی بیوتیک موجود در کفیر موجب مهار کردن فرآیند فساد در روده کوچک می گردد .

 

بخاطر وجود مخمرها در کفیر که نقش اساسی را در این محصول بازی می کنند این محصول از دیگر محصولات تخمیری متمایز شده است و مخمرها منابع بسیار خوب ویتامین D ، پروتئین ، بعضی آمینواسیدها ، RNA ، DNA و ATP و دیگر ترکیبات عالی پیچیده می باشند . مخمرها همچنین بعنوان منبع غذایی در انسان و حیوان مورد استفاده قرار می گیرند و بعلت اینکه حاوی مقادیر زیادی ویتامین ب کمپلکس هستند توسط بسیاری از مردم که از بیماری کمبد ویتامین رنج می برند و یا مقدار ویتامین موجود در رژیم غذایی آنها کافی نیست بعنوان مکمل غذایی استفاده می شود .


برخی از گونه های مختلف ارگانیسم ها در دانه های کفیر شناسایی و جدا شده اند این گونه ها از میان چهار گروه لاکتوباسیلی ، استرپتوکوکسی ، لاکتوکوکسی ، استوباکتر و مخمرها هستند . باکتری ها و مخمرها در یک رابطه همزیستی با هم زندگی می کنند دانه های کفیر شامل لاکتوباسیلی و استرپتوکوکسی ها به غلظت 108- 109 و مخمرها به تعداد تقریبی 108 عدد در گرم می باشد . معمولاً لاکتوباسیلی های همو و هتروفرمنتیتیو ، مزوفیل یا ترفومیل حدود 65 درصد جمعیت میکروبی مذکور را تشکیل می دهند و 20 درصد را استرپتوکوکهای ترش کننده و معطر کننده و دیگر گونه های تخمیر کننده لاکتوز و مخمرهای غیر تخمیر کننده لاکتوز ، بقیه درصد را شامل می شوند . 


تهیه و تولید کفیر :


دانه های کفیر ( KEFIR GRAINS )


دانه های کفیر شبیه به گل کلم بوده و هر دانه 3 تا 20 میلی متر قطر دارند . دانه های کفیر خوشه هایی از میکروارگانیسم ها هستند که به وسیله یک شبکه پلی ساکاریدی کنارهم قرار می گیرند . شبکه دانه های کفیر از یک کمپلکس 13 درصد پروتئین ، 24 درصد پلی ساکارید بعلاوه سلول های متفرقه تشکیل شده است . عمده پلی ساکارید آن محلول در آب است که به آن کفیران می گویند .

                                  


تولید کفیر به روش صنعتی:


تعدادی از تولید کنندگان در اروپا و اروپای شرقی استفاده از استارترهای لیوفیلیزه تغلیظ شده را شروع نمودند که این کالچرها از دانه ای کفیر و تعداد باکتری های دیگر تولید شده است . این کالچرها بعنوان بالک استارتر و حتی استارتر مستقیم ( DVS ) برای تلقیح مستقیم به شیر استفاده می گردد . اصولاً کوتاه شدن مراحل تولید کنترل بیشتر بر روی فرآیند ، کیفیت ثابت تری ایجاد می کند و مدت مادگاری محصول به 15 تا 20 روز در 4 درجه سانتیگراد رسیده است .


خواص بیولوژیکی کفیر :


نوشابه کفیر یک توده دلمه ای یکنواخت به رنگ کرمی و با قوام و با یک مزه ترشح فرح بخش و کمی گازدار تشکیل شده است .


این فرآورده واجد اسید لاکتیک بخصوص از فرم لاکتوز مثبت در حدود 0.8- 0.9 اندکی اسید فرمیک و سوکسینیک و پروپیونیک می باشد لازم به ذکر است در تولید فرآورده جدید در پگاه خراسان سعی شده است از استارتری استفاده شود که به هیچ وجه در محصول بوجود آمده مقدار الکل حتی 0.2 درصد که در جزوه به آن اشاره شده است تولید نگردد که با توجه به پیگیری بعمل آمده و مذاکرات انجام شده با تولید کننده استارتر مشکل فوق حل گردیده است .


دی استیل بعنوان اصلی ترین عامل عطر کفیر است که با مصرف سیترات توسط باکتری ها تولید می شود . کفیر دارای ویتامین های B1,B2 و اسید فولیک به میزان بیش از آنچه که در شیر یافت می شود است .


نکته مهم در خصوص پیری : متچینکف درباره علل پیری زودرس معتقد است که وجود مواد حاصله از فعالیت های میکروب های ناشی از گندیدگی در روده باعث پیری زودرس و کوتاهی عمر می شود و مصرف شیرهای تخمیری مثل کفیر با تغییرات pH محیط روده مانع رشد و نمو فعالیت این باکتری های مضر شده و در نتیجه موجب ازدیاد عمر می گردد . بنابراین به شما توصیه می گردد حتماً روانه 1 الی 2 لیوان کفیر بعنوان نوشیدنی در وعده های غذایی خود جا دهید که همیشه شاداب باشید .


امروزه در دنیا می توان کفیر را به صورت های مختلفی در فروشگاه ها یافت کنید : 1- کفیر همراه با کنسانتره میوه 2- کفیر همراه باکتری های پروبیوتیک   3- کفیر با غلظت های متفاوت


بطور خلاصه کفیر دارای خواص درمانی ذیل می باشد :


r  درمان بیماری های گوارشی


r  درمان اسهال و ضد عفونی کننده محیط روده


r  درمان کودکان مبتلا به بیش فعالی


r  درمان فشار خون


r  موثر در زیبایی پوست


r  افزایش حرکات دودی روده و درمان قطعی یبوست


r  سرشار از ویتامین های گروه B مانند نیاسین ، پیرودوکسین و اسید فولیک


r  درمان آلرژی


r  ممانعت از نفخ روده ای


r  مقاوم کردن سیستم ایمنی بدن در مقابل عوامل بیماری زا


r  ممانعت کننده از اثر پرتودهی رادیولژیک


r  اصلاح سیستم گوارشی در زمان مصرف داروهای آنتی بیوتیک


r  غنی از کلسیم ، فیبر و پروتئین

 

سایر فرآورده های تخمیری نظیر کفیر :

کومیس از نزدیک ترین فرآورده های لبنی به کفیر می باشد که از شیر مادیان تهیه می شود که در روسیه حدود 230.000 رأس اسب فقط مخصوص تهیه کومیس نگهداری می شود . تولید این فرآورده بوسیله تاتارها و قبیله ای بنام کالمودا که پرورش دهنده اسبهای مشهور و جزء عشایر روسیه بودند صورت می گرفته است .


کومیس محصولی به رنگ سفید شیری با قشری متمایل به خاکستری و دارای شکل یکنواخت می باشد با تخمیر شیر مادیان ، کومیس توسط باکتری لاکتوباسیلوس و مخمری بنام تورولا تولید می گردد . فرآورده نهایی واجد اسید لاکتیک و اتانول و گاز کربنیک می باشد . مهمترین وجه مشخصه کومیس رایحه ترش مخصوص آن است و التبه مثل کفیر ، موقع تکان دادن تولید حباب می نماید . در روسیه مدتهاست که از کومیس برای معالجات سل استفاده می کنند .

 

از جمله ویژگی های تغذیه ای و درمانی کفیر می توان به موارد ذیل اشاره کرد :


1. این محصول منبع بسیار مهمی از ویتامین های گروه B خصوصاًگروه B1,B12  میباشند که به سیستم گوارشی کمک می نماید تا سایر ویتامین های این گروه از قبیل اسید فولیک ،اسید پانتونیک و ویتامین B12 بیشتری را جذب نماید و از این طریق کمک پایان توجهی در شادابی پوست و بالا بردن طول عمر دارد .

2. کفیر به عنوان منبع غنی از ویتامین K  ،کلسیم و پتاسیم به شمار می رود .

3. کفیر محصول غنی از آنزیم بوده و حاوی میکروارگانیسم های مفیدی است که به تعادل اکوسیستم داخلی بدن کمک نموده و به علت داشتن مخمرهای مفید باعث کنترل و از رفتن مخمرهای پاتوژن در بدن می گردد .

4. کفیر منبع کامل پروتئین بوده و حاوی تعداد زیادی از اسیدهای آمینه ضروری برای سلامت بدن می باشد . از جمله این اسیدهای آمینه تریپتوفان بوده که ماده مناسبی برای تعدد سیستم عصبی می باشد و از انجایی که این محصول موجب جذب و ذخیره کلسیم و منیزیم میگردد ٬ در نتیجه در تقویت سیستم عصبی موثر است و در افرادی که از بی خوابی و استرس رنج می برند می تواند آرام بخش و کمک کننده باشد .

5. کفیر از طریق بهبود هضم لاکتوز و بالابردن مقاومت بدن نسبت به لاکتوز خصصوصاً در افرادی که مبتلا به عدم تحمل لاکتوز می باشند می تواند نقش مفید و ارزنده ای داشته باشد .

6. باکتری ها و مخمرهای فعال در کفیر نسبت به ماست ارزش تغذیه ای بالاتری را فراهم می نماید که به عنوان تغذیه تکمیلی برای زنان باردار و شیرده توصیه می گردد و از انجایی که سایز دلمه کفیر نسبت به ماست کوچکتر بوده هضم آن راحت تر و برای بچه ها و افراد مسن مفید وباارزش است .

7. این محصول به بالا بردن سیستم ایمنی بدن کمک می کند و قادر خواهد بود در جلوگیری و کمک به درمان بیماری هایی از قبیل سرماخوردگی ،بیماری های عفونی ،ایدز،سرطان و ... موثر باشد .

8. این محصول همچنین در متعادل کردن فشارخون تاثیر بسزایی دارد .

+ نوشته شده توسط مر یم در چهارشنبه سوم آبان 1391 و ساعت 19:59 |


Powered By
BLOGFA.COM